Lorsque tradition et convivialité s'invitent à votre table !
Dégustez un repas marcaire
4/5
Quentin Cogitore - Fondateur Vosges qui peut !
Vous êtes à la recherche d'une aventure pleine de saveurs ? Alors partez à la découverte du terroir du Massif des Vosges ! Du nord au sud, les produits de caractère côtoient les savoir-faire qui se transmettent de génération en génération. L'une des icônes du Massif des Vosges est sans aucun doute le repas marcaire. Véritable invitation à la rencontre et à l'échange, on partage ce menu traditionnel entouré d'amis et attablés dans une ferme-auberge du Massif des Vosges. Retour sur ce repas de caractère qui raconte l'essence du terroir.
Les origines du repas marcaire
Le marcaire est un agriculteur du Massif des Vosges qui élève des vaches laitières. Il transforme leur lait en fromage de munster. Son nom vient de "malker", c'est-à-dire "celui qui trait les vaches" en alsacien.
Depuis le Haut Moyen Âge, les marcaires et leurs troupeaux ont façonné les paysages de montagne. Ce sont eux qui ont défriché progressivement les forêt qui coiffaient alors les crêtes vosgiennes pour créer les chaumes, des pâturages d'altitude.
L’hiver, le marcaire travaille dans sa ferme de la vallée avec ses bêtes, bien au chaud dans l’étable. Mais dès que les beaux jours reviennent, il monte avec son troupeau vers les chaumes dont les vaches raffolent son herbe parfumée ! Ils passent alors tout l’été à la marcairie, une petite ferme d’altitude accrochée à la pente de la montagne.
Aujourd'hui, les marcaires se sont transformés en fermes-auberges. La plupart des marcaires accueillent ainsi les randonneurs et visiteurs autour de leurs spécialités de terroir toutes plus succulentes les unes que les autres ! Charcuteries, spécialités laitières et viandes fumées figurent parmi les mets les plus raffinés, mais s'il y a bien un plat qui se distingue et fait l'unanimité, c'est le menu marcaire.
Découvrez les produits du terroir issus du Massif des Vosges
Le menu marcaire, témoin d'un terroir vivant
Le menu marcaire regroupe plusieurs spécialités du Massif des Vosges et constitue un repas généreux dont vous en ressortirez repus et comblé ! Il se déguste en bonne compagnie et attablé dans la chaleur d’une ferme-auberge avant ou après une randonnée sur les crêtes.
Le repas marcaire débute par un potage de légumes ou une part de tourte à la viande servie avec une salade verte. C’est une délicieuse tarte recouverte d’une pâte feuilletée et dont la farce est constituée de deux viandes, habituellement du porc et du bœuf. En fonction des vallées, la recette de la farce varie. Certains fermiers-aubergistes font mariner les viandes au vin blanc d’Alsace tandis que d’autres reproduisent fidèlement leur recette héritée de leurs aïeux.
Vient ensuite le plat principal du menu marcaire, une pièce de porc délicatement fumé accompagnée de pommes de terre braisées. Ce sont les fameuses « roïgabrageldi » ou « tofailles » selon le versant où vous vous trouvez. Les fermiers-aubergistes les cuisinent avec des lardons, des oignons, du beurre et parfois arrosées de vin blanc dans un chaudron en cuivre qu’ils suspendent au-dessus d’un feu de bois. Cuites ainsi pendant deux heures, les pommes de terre se mélangent délicatement aux lardons dans un assemblage aussi fondant que savoureux !
Comment continuer le repas après un tel délice ? Avec un morceau de munster fermier, naturellement ! Les marcaires fabriquent ce fromage à partir du lait cru de leurs vaches de race vosgienne et l’affinent sur place. Ne vous fiez pas à son odeur puissante car son goût suave est plein de douceur. Vous pourrez aussi opter pour un morceau de Bargkass, un fromage à pâte pressée et cuite, aux notes sauvages et fruitées.
Il faudra conclure votre repas marcaire sur une note sucrée. En fonction de la saison, les fermiers-aubergistes pourront vous conseiller une part de tarte aux fruits. Myrtilles sauvages dites « brimbelles », quetsches, mirabelles, griottes… le choix est immense ! Laissez-vous aussi tenter par un Siesskass, un fromage extra-frais et copieusement arrosé de Kirsch (eau-de-vie de cerise), de crème fraîche et de sucre.
Où déguster un bon repas marcaire dans les Vosges ?
Un point essentiel : le repas marcaire se déguste dans une ferme-auberge. Il faudra donc grimper vers l’une de ces institutions des Hautes Vosges pour s’attabler à la terrasse et profiter d’une vue sensationnelle sur la vallée, ou autour du poêle pour profiter de la chaleur réconfortante d’un feu de bois !
Les gardiennes de la tradition marcaire sont sans conteste les fermes-auberges du Petit Ballon. Vous en trouverez pas moins de six sur l’ensemble du secteur ! Certaines sont tenues par la même famille depuis plusieurs générations, perpétuant un savoir-faire riche de plusieurs centaines d’années. N’hésitez pas à vous installer à la terrasse de l’une d’elles pour contempler la plaine d’Alsace ou préférez les intérieurs typiques où les pommes de terre cuisent encore dans le traditionnel chaudron en cuivre.
Retrouvez l’ensemble des fermes-auberges du Massif des Vosges
Infos pratiques
Pour un repas marcaire complet, comptez environ 25€ par personne. Les fermes-auberges sont généralement ouvertes pour le déjeuner mais certaines vous accueillent également pour le dîner.
Si le menu marcaire est la star des fermes-auberges, laissez-vous aussi tenter par d’autres spécialités de montagne ! En fonction des fermes-auberges et de leur approvisionnement, vous pourrez goûter de délicieux assortiments de charcuteries, des choucroutes à la viande de montagne ou encore de succulents pots-au-feu.
Pour en savoir plus sur les spécialités culinaires montagnardes
Les apéritifs à base de fruits ne sont pas en reste avec les fameuses eaux-de-vie et les vins de fruits, typiques du Massif des Vosges ! Élaborés à partir de mûre ou de framboise cueillies à maturité, les fruits pressés sont vinifiés comme un vin classique pour donner un breuvage doux et sucré. Dans les Vosges du Sud, ne manquez pas de terminer votre repas par un verre de Kirsch de Fougerolles, un digestif réalisé à partir de la guigne, une cerise très sucrée, juteuse et parfumée et consacré par une AOC.
