Pouce ! Temps calme Que la montagne est belle
Quand l'appétit va, tout va !
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Savourer un repas marcaire dans les Hautes Vosges
Marcaire, kézako ? Que peut bien vouloir dire ce mot méconnu ? Un nom bien de chez nous, qui fleure bon les hauts pâturages et la tradition. Un marcaire est un fermier du Massif des Vosges. Il est responsable de l’étable et de la fromagerie. Il est donc le grand maître et gardien de nos fameux munsters et du bargkass. Maintenant que vous avez fait connaissance, installez-vous à sa table et découvrez le repas marcaire.
Où allons-nous ?
La seule façon de déguster un repas marcaire, c’est de rejoindre la Route des Crêtes, de trouver une ferme-auberge et de vous y attabler. Les marcairies ont bien changé. De nombreuses fermes du Massif des Vosges disposent aujourd’hui d’un restaurant. On y vient manger à la bonne franquette, chaleureusement accueilli par les fermiers-aubergistes. Ce sont eux qui préparent avec amour tous les mets qu’ils servent, à partir des produits de leur ferme.
Parlons peu, parlons bien : on mange quoi ?
Chaque ferme-auberge a ses petites spécialités, selon la saison et ses produits. Nous arrivons tout de même à dresser un portrait-robot du repas marcaire.
Il y a d’abord la mise en bouche. C’est généralement un potage aux légumes, une tourte à la viande maison, parfois les deux.
Viennent ensuite les stars incontestées du repas : les roïgabrageldi (ou tofailles sur le versant lorrain). Ce mot un peu barbare aux oreilles allochtones désigne un plat de pommes de terre. Elles sont coupées en lamelles et cuites à l’étouffée des heures durant dans un beurre fermier, avec des oignons et parfois du lard. Elles s’accompagnent de viande de porc fumée : le kassler.
C’est alors au tour du munster, pur produit des Hautes Chaumes vosgiennes. Lui aussi est un incontournable de la table.
Le repas s’achève enfin sur une note sucrée, une tarte aux fruits de saison. Ce n’est pourtant qu’à l’été qu’il se finit dans les règles de l’art, chaque convive affichant un sourire bleu de satisfaction, dents et lèvres teintées par les myrtilles sauvages, les brimbelles comme on les appelle ici.
Aujourd’hui, le repas marcaire est bien plus copieux que pouvait l’être celui du fermier des chaumes. Il est néanmoins authentique et généreux, à l’image des montagnes des Vosges. C’est ce qui fait tout son charme.
Un repas marcaire ne saurait être une simple étape parmi d’autres dans une journée de visite. Dans le Massif des Vosges, manger est une expérience en soi. Bien sûr, il vous est plus que recommandé de prolonger le déjeuner par une petite marche digestive aux alentours de la ferme. Profitez de la vue sur les ballons des Vosges depuis les crêtes, respirez l’air frais. Seuls les plus courageux, seuls les métabolismes rapides, parviendront à enchaîner sur quelques kilomètres de randonnée après une telle bombance.